・梅１キロにつき
塩２００ｇ
焼酎少々（梅酒用からちょっと拝借）
しそ（処理済みのパックが便利）
重石 梅の２倍ぐらいの重さ。
梅干のばあい、さすがに割れているのや痛んでいるのは避けたほうがいいんじゃないかな？ と思う。
痛んでいたらそこだけ削り取って漬けたことがないので、よくわからないけど。
選別しながら、ヘタを取る。
梅をたっぷりの水に、３～６時間つけておく。
その後、ザルにあげてよく乾かす。
洗い立てのタオルの上に広げてもいい。
洗って乾かしておいた漬け込み容器（梅と接するところ全部）を、焼酎にひたしたフキンで拭く。（たぶん、消毒になる。）
容器の底に塩をうすく敷く。（全部は使わない。）
焼酎にひたしたフキンで、梅を一個づつふきながら、容器に放り込んでいく。
梅を放り込み終わったら、残りの塩を上からぜんぶかけ、容器をゆすって、梅の間に入りこませる。
最後に押しフタと重石を乗せる。
２～３日で水（梅酢）が上がってくる。上がらなかったら、塩と重石を足す。１０日ぐらいで梅が水に浸っていたら成功。
シソの準備ができるまで、梅が梅酢にひたっている状態をキープする。
梅と梅酢を分けて取り出し、容器に梅と処理ずみのシソを交互に入れていく。そして最後に梅が浸るように、梅酢を足す。
シソが増えたぶん、梅酢が余るはずだが、足らない場合は焼酎を入れるとよい。
真夏のカンカン照りの季節まで、軽めの重し（最初の半分ぐらい）をして、梅が梅酢にひたる状態をキープする。
真夏の暑い日が続くようになったら梅とシソを取り出して、ザルに広げて日にあてて干す。一日一回ひっくりかえして両面を日にあてつつ、夜も干し続けて夜露にあてられるといいらしいが、雨に濡らすとカビてしまう。
日中は干して、夜は梅酢（白梅酢が赤梅酢になっている）にもどしてもよい。
万一雨にあててしまったら、急いで梅酢に戻し一晩そのままにすると、助かることもある。
３昼夜干したら、できた梅干を容器に入れて保存する。
干し終わる頃には食べられる。
夏の天気が悪くて、干せなかったことがある。そのとき容器に梅を取り出し、上にシソをかぶせておいたが、少々汁っぽくて崩れやすかったものの、家で食べる分には問題はなかった。
塩っぽかったら、かなり塩っぽくても、そのまま保存しておけば、だんだんと味がこなれていく。
直射日光があたるとか、ものすごく暑くなるとか、水しぶきがかかるとか、減塩梅干を作ったのでないかぎり、密閉容器に入れておけばどこにおいても大丈夫。