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梅干、梅酒、梅漬け、カリカリ梅
カリカリ梅をつける

用意するもの

 小梅1キロにつき、塩100〜200g。

梅はできるだけ未熟なものを使う

 今年の小梅は、たくさんなったが、ツブが小さい。もうちょっと収穫をまちたいが、カリカリ目指して収穫する。……カメムシも大収穫。


 カリカリ梅をカリカリさせる最大のポイントは、熟してない梅を使うこと。梅を手に入れたら、なるべく早く漬けてしまう。

アク抜き

 台風で落ちた、小梅の隣の普通の梅の小さい実もまぜてみた。どうなることやら。


 1〜2時間、梅を水につけて、取れる分だけでもヘタを取って洗い、ざるにあげて水切りをする。
 水につかっている時間が長くなりすぎないこと。
 水はしっかり切ること。

焼酎をまぶす

 まだ水が切れてなくてベタベタしているけれど時間がないなら、乾いたきれいなタオルの上にひろげて水気を落とす。
 次に大きめのボウルに梅を入れ、全体が湿る程度、焼酎をまぶす。
 梅の殺菌消毒&乾燥のためだと思っている。
 いつもはあとで梅酒を漬けるときの焼酎を少々使うが、今年は深層水焼酎の「GRAND BLUE」が手元にあったので、使ってみる。

塩を、ごりごりこすり付ける

 塩をゴーリゴリ。梅のいい香りがしてくる。・・・そういえば、塩もみダイエットっていうのがあったな。


 塩は、梅の重さの15%ぐらい。
 梅が1キロなら、150グラム。
 塩は10%から20%まで、お好みで。
 塩は荒塩を使う。荒塩にふくまれるニガリも、カリカリ梅のカリカリのポイントとなる。
 荒塩を梅にゴリゴリとこすりつける。しっかりゴリゴリすることも、カリカリの秘訣。
 ゴリゴリした梅と塩は、丈夫なビニール袋に入れていく。
 塩と梅が全部ビニール袋に入ったら、袋ごとシャッフルする。
 このとき弱いビニール袋を使っていると、悲惨なことになる。
 あんまり塩分減らしたことはないけれど、カビさせたこともない。カビるのは塩分が足らないせいというよりは、殺菌がたらないんじゃなかろうか? と思っている。梅と入れ物は、洗ったあときれいなタオルで拭いて、さらに焼酎で拭いている。

寝かせる


 ビニールが丈夫なら、さらにビニールをモミモミするといいらしいけど、悲惨なことになると怖いので、やめておく。


 ビニール袋から空気を追い出し、口をしっかり閉め、ビニール袋ごとテキトウな容器に入れ、てきとうな重し(梅と同じぐらいの重さのもの)を乗せる。
 たとえば鍋に入れて落し蓋、重しに普段使ってないどんぶりとか。重しは梅と同じぐらい。
 数日で水が上がってくるが、それまで毎日一回、ビニール袋を取り出して、シャッフルする。

 一日一回、シャッフルシャッフル! ビニールが弱そうで怖い。ボウルごとでいいか・・・。
 あ、いや、せっかくビニール袋に入ってるんだから、上下ひっくり返せばいいだけか。
 おいしくなりますように。


赤い梅にする


 お店には、シソだけでなく、もみシソ、赤梅酢、そして「生の小梅を入れるだけで赤カリカリ梅になる」という調合液も売っていた。チャックつき袋で、その中に洗った小梅を入れるだけらしい。
 手がるそうだけど、味はどうなんだろう?


 白カリカリ梅ならこのままだけれど、赤カリカリ梅にするときは、水が上がったら赤じそを入れる。
 赤ジソを梅1キロあたり200gぐらい塩もみしてあく抜きして・・・は面倒なので、うちでは処理済みのシソを使っている。
 ビニール袋の中にシソをほぐし入れ、シャッフルしておいて置くだけで真っ赤に染まった。が、やたらしょっぱかったので放置しておいたところ、忘れたころ(漬けた年の正月ごろ)に、やけにおいしくなったので、よしとする。
 この年は、小梅は、赤も白もカリカリにはならなかったんだよなあ。
 今年はカリカリになりそうだ。

食べる

 漬けてから一ヵ月後ぐらいから食べられる。
 塩分を控えめにして作ったときは、夏場は冷蔵庫で保存し、半年いないに食べきること、ということになっている。塩分を15%以下にしたことがないので、いつもほったらかしだけど。

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